牛肉因其丰富的口感和营养价值深受大众喜爱，澳洲牛肉的切割将牛肉精确划分为不同的部位，更易于菜式的烹饪。菲力、西冷牛排取自腰脊部，煲汤时通常又会选择牛尾作为食材，而牛腱肉作为中国饭桌上喜闻乐见的一道食材，其结缔组织丰富，脂肪含量低，通常需要长时间炖煮，才能达到肉质软嫩的丰富口感。

卤制、红烧、炖煮牛腱肉是中国家庭饭桌上最常见的料理，但实际上牛腱肉还有许多不为常人熟知的部位区别与做法。

什么是牛腱肉？

牛腱肉指的是牛腿下方的肌肉群，分为前后腿肉，也称作前腱和后腱。这部分的肉由肉膜包裹，内藏许多结缔组织。

牛腱肉是如何分类的？

根据AUS-MEAT发布的《澳洲红肉手册》（Handbook of Australian Meat），澳洲牛腱子肉切割又分为“带骨”和“去骨”两种。

带骨腱子肉（Shin bone-in）取自牛前后腿的大腿稍低部位。由于它来自运动较多的部位，因此脂肪少，富含结缔组织。低温焖煮可以使其结缔组织变软，骨头更加入味，这也是烹饪它的最佳方式。烹饪后肉质细嫩，适宜做成炖菜或咖喱。

去掉带骨腱子肉的骨头后，即为去骨腱子肉（Boneless shin）。这部分的肉也适用小火炖煮的方法，以达到入口即化的口感，清炖和红烧腱子肉也都是常见的料理手法。

澳洲肉类在切割技术上一直秉承着精细的特点，针对牛的每一块部位肉，根据肌肉群和纹路，将澳牛切割为不同部位肉。

 牛腱肉在澳洲分割肉切块成A-F 六种样式（俗称“台规腱“——台湾规格的腱子）。

以下是一般市场上通俗的称呼及说明：

关于腱子肉，中国各地的叫法不同，以上说明可能未涉及所有名称，或许有其他叫法未提及。

*其中“龟腱” 就是B腱去掉了腱子芯剩下的肉，因为被挖空后像龟壳而因此得名。而在价格方面，通常腱心价格最高，纹路最美，重量轻，切开后纹路就像钱币一个一个串在一块，也俗称“金钱腱”。

在家怎么烹饪腱子肉？

澳洲牛腱子肉通常被切成肉丁/块状或整块炖煮、卤制和红烧，今天我们就介绍几道在家也能做的腱子肉料理。

牛肉葱卷

食材：大葱、澳洲去骨牛腱

酱料：生抽、老抽、料酒、糖

其他：料酒、淀粉、黑胡椒粉

步骤

1.将腱子肉切成约2mm厚的薄片，4-5片重叠拼成约10cm x 20cm的大小。

2.葱的头尾交错平放，切约20cm的段。

3.将葱放在牛肉上卷起来。

4.起锅烧油（油少许），将牛肉葱卷开口朝下放入平底锅，转中火煎。

5.煎至一面熟后再翻面。

6.将制作酱料的材料全部混合均匀备用。

7.牛肉葱卷煎好后，起锅放置一旁。锅中倒入少许料酒混合均匀，产生肉焦香作为酱底。

8.锅中倒入之前准备好的酱料，搅拌到煮开，勾芡。

9.将牛肉葱卷切成约一口大小，盛装到盘子上，淋上煮好的酱汁即可食用。

家常牛肉面

食材：澳洲冰鲜牛腱子 500克

卤汁：冰糖3大匙、八角2-3颗、五香粉1茶匙、卤包2包、水1400cc、老抽300cc、生抽100cc、料酒200cc

配料：药材袋1-2个、洋葱1颗、青葱5根、大蒜1颗、大辣椒1根、老姜1块、胡萝卜2小条、白萝卜半条、面1把、小白菜1把

步骤

1.烧一锅热水。

2.将牛腱用叉子戳一戳，方便入味，略微氽烫后捞起。

3.再烧一锅水，水约4分满。

4.将牛腱放入烧开的滚水中，倒入料酒煮3分钟后，倒入老抽、生抽。

5.将以下食材放入药材袋中：姜末、带须青葱、整颗带皮大蒜、切半的洋葱、八角、辣椒。

6.将包好的药材袋、卤包、冰糖、五香粉放入锅中，水滚后，转小火煮约1～1.5小时。

7.起锅前15min左右，将切好的胡萝卜、白萝卜下锅。

8.将牛腱捞起，放凉后切片。

9.烧一锅滚水煮面，起锅前将小白菜稍稍氽烫后，将面与小白菜捞起放入碗内。

10.将切好的牛腱整齐放入碗中，并将卤汁与水按1:1比例混合倒入，撒上葱花及辣椒即完成。